Wild bleibt wild: Die moderne Alpenküche besinnt sich auf ihre Wurzeln

Heimatküche neu gedacht – in Zell am See-Kaprun gibt die Natur den Ton an. Küchenchefin Magdalena Schwarz denkt Tradition neu und setzt auf Wild, Wald und echte Handwerkskunst. Im Gespräch verrät sie, warum die moderne Alpenküche leichter, wilder und ursprünglicher ist denn je.

Interview. Saskia Engelhardt

Kaiserschmarrn, Germknödel, Schnitzel mit Pommes? Die alpine Küche kann längst mehr. Die moderne alpine Küche setzt auf Regionalität, Leichtigkeit und kreative Neuinterpretationen. Besonders in Zell am See-Kaprun. Eine, die diesen Trend vorantreibt, ist Magdalena Schwarz. Die gebürtige Zellerin und Küchenchefin im Boutique Hotel Margarethenstein in Kaprun verbindet Tradition mit Innovation und bringt – mit Wild als Hauptakteur – neue Impulse auf den Teller. Im Interview erzählt die 30-Jährige, wie sie klassischen Gerichten einen überraschenden Twist verleiht und warum sie am liebsten Wild zubereitet.

Was bedeutet für dich moderne alpine Küche?

Alpine Küche bedeutet für mich vor allem eines: Natur pur. Alles, was unsere Berge und Wälder hergeben – Wild, Beeren, Pilze – steht im Mittelpunkt. Wild ist für mich die wichtigste Zutat, weil es regional, nachhaltig und unglaublich schmackhaft ist. Die moderne alpine Küche ist innovativ, ohne ihre Wurzeln zu verlieren, und respektiert die Kreisläufe der Natur.

Wann verliert ein Gericht seine alpine Identität?

Kreativität ist wichtig, aber die Balance muss stimmen. Ich finde, es sollten nicht zu viele Komponenten auf einem Teller sein. Gerade bei Wild sollte das Fleisch selbst der Star sein. Zu viel Drumherum lenkt davon ab.

Wie prägt die Natur von Zell am See-Kaprun die alpine Küchenphilosophie der Region?

Unsere Küche ist ein Spiegel der Landschaft – authentisch, saisonal und nachhaltig. Neben Wild prägen vor allem Beeren, Pilze und Wildkräuter unsere Küche. Vieles sammeln wir im Sommer in den Wäldern rund um Zell am See und Kaprun und machen es haltbar, damit wir auch im Winter darauf zurückgreifen können. Aus heimischen Gewässern stammen Lachsforellen, und Alpengarnelen beziehen wir aus Kufstein. Besonders stolz sind wir auf unser Wildfleisch: Mein Vater ist Jäger und versorgt uns mit erstklassigem Fleisch aus unseren Wäldern.

Wie kann man den Charakter der alpinen Küche bewahren, ohne dass sie schwer im Magen liegt?

Früher war alpine Küche oft sehr sahnelastig und deftig. Heute achten wir darauf, mit leichten Komponenten zu arbeiten, um den Geschmack nicht zu überlagern, sondern zu unterstreichen.

Gilt das auch für Wild?

Ja, wir setzen auch bei Wild auf eine natürliche Zubereitung ohne schwere Saucen. Heute würzen wir sanfter und verwenden moderne Beilagen. Ein Beispiel ist unser „Zweierlei vom Hirsch“, wo klassischer Rücken auf modern interpretiertes Hirschgulasch trifft. Statt der üblichen Spätzle oder Knödel servieren wir Polenta-Perlen mit Bergkäsefüllung oder einen Spinat-Kartoffel-Strudel.

Mit welchen Techniken werden die heimischen Produkte haltbar gemacht?

Neben dem klassischen Einfrieren legen wir viel Wert auf traditionelle Methoden wie das Einlegen oder Einmachen. Marmeladen sind beim Frühstück ein großes Thema. Die Techniken und Rezepte unserer Großeltern erleben gerade ein echtes Revival, weil sie oft nachhaltig und sinnvoll sind.

Hast Du ein Familienrezept, das heute noch in Ihrer Küche lebt?

Ein altes Familienrezept meiner Oma sind die Wild-Leberknödel. Wir servieren die Knödel in einer Gams-Suppe – wobei Gamsfleisch sehr selten ist. Die Tiere leben weit oben in den Bergen und viele Jäger behalten das Fleisch lieber für sich. Da wir aber direkt an der Quelle sitzen, können wir solche Spezialitäten anbieten.

Wie nachhaltig und regional ist die moderne alpine Küche?

Nachhaltigkeit spielt eine zentrale Rolle – wer auf Regionalität und Saisonalität setzt, reduziert automatisch Transportwege und Umweltbelastungen. In Zell am See-Kaprun achten immer mehr Restaurants auf diese Werte. Auch wir arbeiten so natürlich wie möglich – etwa 80 Prozent unserer Zutaten sind biologisch, auch wenn wir kein offizielles Zertifikat haben. Besonders wichtig ist uns die enge Zusammenarbeit mit vertrauenswürdigen Zulieferern: Unsere Eier kommen aus dem Nachbardorf, Fleisch und Wurstwaren beziehen wir vom lokalen Metzger. Uns geht es um Qualität und Transparenz.

Welche Rolle spielt da Wild?

Wild ist eines der gesündesten Fleischsorten. Die Tiere fressen nur die besten Kräuter und leben in der freien Natur. Das macht sich in der Fleischqualität bemerkbar. Außerdem hat Wild den stressfreiesten Tod – ein sauberer Schuss, kein Transport, keine Massentierhaltung. Das ist nicht nur ethisch vertretbar, sondern schmeckt auch besser.

Welche Wildgerichte spiegeln Deine Küchenphilosophie am besten wider?

Ich experimentiere gerne und interpretiere Klassiker neu. Unser Hirschschnitzel in Nusspanade verbindet Regionalität mit einem modernen Twist. Zu unseren Spezialitäten zählen unser „Pulled Wild“, eine alpine Interpretation von „Pulled Pork“, bei niedriger Temperatur langsam gegart, oder die „Wilden Bao Buns“ – gedämpfte Hefeteigtaschen gefüllt mit Wildfleisch und eingelegtem Rotkraut. Fast schon ein Klassiker ist das „Wild Tonnato“, das den mediterranen Klassiker kreativ und neu interpretiert. Diese Gerichte bringen eine spannende Fusion aus alpiner und internationaler Küche auf den Teller.

Gibt es einen besonderen Ort in der Region, an den Du dich zurückziehst – sei es zur Inspiration oder einfach, um Ruhe zu finden?

Einen festen Rückzugsort habe ich eigentlich nicht. Aber ein Ort, an dem ich immer wieder gerne bin, ist der Klammsee in Kaprun. Ich liebe die besondere Atmosphäre dort – das Wasser, die Berge und die Stille bringen sofort Ruhe und Klarheit.