„Was heute Trend ist, ist bei uns Tradition.“ – Verbundenheit, Einfachheit, Nachhaltigkeit, Tradition, Ursprünglichkeit und Verantwortung – der Schweizer Käse vermittelt diese Werte und Überzeugungen, die tief in seiner Tradition verankert sind. Wofür steht die Murnauer Kaffeerösterei?

Nachhaltigkeit ist für uns ein wichtiger Wert. Wir betrachten dabei die Umwelt, das Soziale und die wirtschaftliche Ebene. Deshalb setzen wir auf Direct Trade – auf langfristige Partnerschaften mit Kaffeebauern ohne Zwischenhändler und auf Transparenz entlang unserer gesamten Lieferkette. Qualität wächst auf dem Feld – das ist unser Ansatz. Die Kaffeebauern liefern den wertvollen Rohstoff und sollten so bezahlt werden, dass sie davon leben können. Wenn nur der Preis im Mittelpunkt steht. Dann kann sich der Kaffeebauer nicht weiterentwickeln.

Worin liegen die geschmacklichen Unterschiede zwischen traditionell hergestelltem Käse und Kaffee und ihren industriell gefertigten Pendants?

Kaffeekirschen reifen nicht gleichzeitig – ein Ast trägt oft grüne, gelbe und rote Früchte nebeneinander. Wer Qualität will, muss sie von Hand selektieren. Genau das passiert bei Spezialitätenkaffee: Die besten Bohnen werden in mehreren Durchgängen gepflückt, sorgfältig aufbereitet und fair gehandelt – direkt von den Farmern, mit denen wir eng zusammenarbeiten. In der industriellen Produktion ist dafür kein Platz. Dort wird maschinell geerntet – alles auf einmal, unabhängig vom Reifegrad. Um den gemischten Geschmack zu kaschieren, wird der Kaffee oft sehr dunkel geröstet. Das erzeugt kräftige Röstaromen, lässt aber die natürlichen Aromen der Bohne verschwinden. Bei unseren Kaffees ist das anders: Wenn man fruchtige Noten wie Blaubeere oder Pfirsich schmeckt, dann sind sie da – weil die Bohne das hergibt. Wenn wir von Erdbeere, Maracuja oder Pfirsich sprechen, reagieren manche irritiert: ‚Wollen Sie mir gerade Früchte verkaufen?‘ Nein, wir sprechen von Aromen, die im Kaffee eigentlich vorkommen. Neben diesem floralen Fruchtleben gibt es auch ausgeprägte schokoladige Töne – von weißer Schokolade über Milchschokolade bis hin zur dunklen Schokolade aber auch die ganze Bandbreite an Nüssen. All diese Aromen, die wir im Kaffee eigentlich haben, die fehlen bei Massenware völlig. 80 Prozent des weltweit gehandelten Kaffees ist, ist Industrieware. Bei circa 20 Prozent kommen wir in den High-End-Bereich des Spezialitätenkaffees. Da muss man tatsächlich bereits sein, dass Doppelte zu bezahlen, um diese Qualität zu bekommen. Diese Bandbreite an Aromen finde ich auch beim Schweizer Käse: Der Emmentaler AOP überzeugt mit seiner nussigen Note, während der Le Gruyère AOP mit leicht salzigen Aromen und einer Kombination aus umami und einer leicht körnigen, kristallinen Textur überrascht.

Das Reinheitsgebot der Schweizer Käsereien verpflichtet die Käsermeister:innen dazu, ihre Käsespezialitäten rein, natürlich und frei von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen herzustellen. Wie stehst du einem solchen freiwilligen Branchenkodex gegenüber?

Gutes Handwerk zeichnet sich aus in dem, was man alles weglassen kann. Es zeigt, dass für die Käsermeister:innen der Geschmack stets im Fokus ist.

Mit Menschen, den Tieren, der Natur und den Produkten verbunden zu sein – das ist der Inbegriff der Schweizer Käsekunst. 19.000 Milchbetriebe im engsten Umkreis um 600 Käsereien beweisen, wie regional die Produktion ist. Seit Jahrhunderten werden die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben. Wir nennen diese Philosophie das Gute leben. Was macht für Dich das Gute leben aus?

Das Gute leben heißt für mich, naturbelassene Lebensmittel mit Freunden zu genießen – und das möglichst so, dass es allen in der Lieferkette gut geht.