Was ist Deine früheste Erinnerung an Käse? 

Käse hat schon immer eine Rolle gespielt. Ich kann mich erinnern, wie ich mit meiner Oma gebacken und gekocht habe. Ich habe ihr geholfen, als ich klein war. Das ist auch ein Grund, warum ich Bäcker geworden bin: Die Zeit, die ich mit meiner Oma in der Küche verbracht habe.

Bei welchem Schweizer Käse wirst Du schwach? 

Ich bin verrückt nach Käse und lebe auch fast nur von Brot und Käse. Ich werde immer wieder gefragt, welches Brot ich am liebsten mag. Genauso wie beim Brot ist es für mich beim Käse: Jede Sorte hat ihre Berechtigung. Ob man eine Käseplatte macht oder ein Käsefondue, eine Käsestulle oder ein Grilled Cheese Sandwich – alles zu seiner Zeit und zu seiner Verwendung. Man muss es nur richtig auswählen. 

Stichwort Food-Pairing: Welche Brot- und Käse-Kombinationen sind für Dich ein perfektes Match? 

Käse und Brot sollten geschmacklich ebenbürtige Partner sein. Je kräftiger der Käse ist, desto kräftiger darf das Brot dazu sein. Die milden Käse kombiniere ich zu hellen Broten, damit das Aroma hervortritt. So ist ein nussig-milder Schweizer Emmentaler AOP gut aufgehoben zu unserem Pane Casareccio, einem hellen Dinkelsauerteigbrot mit Weizen. Käse mit intensiven Aromen wie Le Gruyère AOP oder der extra-würzige Appenzeller® harmonieren wunderbar zu körnigen Roggenbroten wie zum Beispiel einem dänischen Rugbrød. Die Käserosetten des Tête de Moine AOP kommen auf einem weichen Dinkelvollkornbrot ohne Körner herrlich zur Geltung. 

Ist Dir das Reinheitsgebot der Schweizer Käsereien ein Begriff? In diesem Branchenkodex verpflichten sich die Käsermeister:innen dazu, dass ihre Käsespezialitäten rein, natürlich und garantiert frei von künstlich hergestellten Farbstoffen und Konservierungsmitteln sind. 

Das ist für mich der richtige Weg bei der Lebensmittelherstellung. In der Vergangenheit ist viel durch industrielle Produktion und künstliche Hilfsstoffe kaputtgegangen. In der Johann Bäckerei gehen wir diesen Weg zurück, nutzen aber moderne Technologien. Wir arbeiten mit alten Getreidesorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn, Gelbweizen, Hartweizen, Rotweizen und Waldstaudenroggen. Die sind besonders bekömmlich und bilden ganz eigene Sphären des Geschmacks ab. Und wir arbeiten mit unseren eigenen Sauerteigen über eine lange Zeitführung. Das ist die Zukunft des Bäckerhandwerks für mich. Dadurch dass beispielsweise unser Brotteig – wie auch Käse – kühlend reift, müssen wir nicht mehr nachts arbeiten, sondern backen tagsüber.

Mit Menschen, den Tieren, der Natur und den Produkten verbunden zu sein – das ist der Inbegriff der Schweizer Käsekunst. 19.000 Milchbetriebe im engsten Umkreis um 600 Käsereien beweisen, wie regional die Produktion ist. Seit Jahrhunderten werden die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben. Wir nennen diese Philosophie das Gute leben. Was macht für Dich das Gute leben aus?

Lebensmittel sind für mich ein eminenter Bestandteil davon. Als Produzenten von Lebensmitteln ist es unsere Verantwortung uns damit auseinanderzusetzen, wie wir Tiere halten und wie wir mit Tieren zusammenleben. Das ist bei Schweizer Käse ein wichtiges Thema. Die Kühe prägen die Alpenlandschaft und liefern in einer kleinteiligen Landwirtschaft den wichtigsten Rohstoff für das Naturprodukt Käse.